Vegan Backen

Backen ohne Ei und Butter? Immer mehr Menschen in Deutschland leben vegan – mittlerweile sind es über 1,3 Millionen, die komplett auf tierische Pro­dukte verzichten. Doch wenn es um Tor­ten, Cupcakes und Co. geht, stehen Veganer oft rat­los vor der Backschüssel, denn Zutaten wie Eier, Milch und Butter erfüllen im Teig wichtige Aufgaben.

Kennt man allerdings die Funktionen der tierischen Pro­dukte, finden sich Alternativzutaten, die den Teig ebenso gut lockern, binden, oder aufgehen lassen. Dass vegane Cupcakes und Kuchen auch mindes­tens genau so lecker sind wie andere Back­kreatio­nen weiß kaum jemand besser als der „Herr der Törtchen“: Matthias Ludwigs ist be­reits seit 2009 Chef-Patissier bei Törtchen Törtchen – laut Varta-Führer eine von vier Top-Feinkostadressen in Köln. Hier gibt es echten Kuchengenuss. Tricks für das ve­gane Backen verrät Matthias Ludwigs jetzt auf Back­momente.de, dem Portal für Mehlkompe­tenz. Neben weiterem Back-Know-How erwarten die Leser auf dem Portal auch viele Rezepte.

Damit Cupcakes, Tartes und Kuchen ganz ohne tierische Zutaten gelingen, benö­tigt man Alternati­ven für den Teig. „Vegan zu backen ist unkomplizierter, als viele denken“, erklärt der Herr der Törtchen, Matthias Ludwigs. Für Eier und Co. gibt es mitt­lerweile zahlreiche Alternativen. Wer sich vegan er­nährt, muss also keineswegs aufs Naschen verzichten. Es geht los mit der Butter. Fett ist ein wichtiger Ge­schmacksträger und im Teig unerlässlich, damit er ge­schmeidig wird. „Statt herkömmlicher Butter kann man zum Beispiel Margarine von Deli Reform verwenden“, er­läutert der Back­profi von Törtchen Törtchen. „Sie ist rein pflanzlich und für die vegane Ernährung geeignet.“ Auch Raps- und Kokosöl sind Alternativen. Dabei ist aber auf jeden Fall die Konsistenz zu beachten, denn nicht alle Strukturen lassen sich mit Öl genauso gut erzeugen.

Eier sind in vielen Rezepten ebenfalls eine Hauptzutat. „Sie fungieren gleichzeitig als Bindemittel und machen den Teig locker“, weiß Ludwigs. „Eine halbe reife Banane er­setzt in etwa ein Ei. Auch ein Esslöffel Sojajoghurt oder zwei bis drei Esslöffel Apfelmus sorgen dafür, dass der Teig aufgelockert und feucht wird. Für mehr Bindung sor­gen etwa drei Teelöffel Natron plus drei Teelöffel Apfel­essig auf 500 Gramm Mehl. Für einen klebrigen Teig wie zum Beispiel einen einfachen Rührteig ge­nügen schon ein Esslöffel Sojamehl mit zwei Esslöffeln Wasser.“

Einen Schmand-Ersatz kann man leicht selbst herstel­len. Da­für einfach Cashewkerne oder Mandeln für eine Viertel­stunde in Wasser einweichen (zu gleichen Teilen) und danach pürieren.“

„Auch für Honig und Gelatine, die aus tierischem Ge­webe besteht, lassen sich Alternativen finden“, schließt der Backexperte ab. „Anstelle von Honig kann man ein­fach Zuckerrübensaft (zum Beispiel von Grafschafter) ver-wenden. Als Gelatine-Ersatz ist Agar-Agar geeignet, das als Pulver vor der Verwendung kurz mit Wasser auf­gekocht wird.“ Die Bindung unterscheidet sich und die Masse bekommt eine andere Konsistenz, als mit Gela­tine. Daher ist die richtige Dosierung wichtig. Außerdem muss unbedingt die Temperatur beachtet werden, denn die beiden Geliermittel werden bei unterschiedlichen Temperaturen verarbeitet. Mit den veganen Alternativen lassen sich vor allem einfache Rührteige frei von tieri­schen Zu­taten herstellen. Neben vielen Rezept-Ideen finden sich auf www.backmomente.de auch weitere Back-Tipps und Anleitungen.

Rezept: Veganer Kirschkuchen im Glas
Sechs Einmachgläser á 250 ml mit etwas Öl einpinseln, dabei da­rauf achten, dass der Glasrand frei bleibt. Ein Glas Sauerkirschen in einem Sieb gut abtropfen lassen. 100 g Marzipan-Rohmasse grob reiben. 180 g Margarine mit Zucker schaumig rühren, die Marzipan-Rohmasse hinzugeben und anschließend die 2 pürierte reife Bana­nen nach und nach unterrühren. 250 g Mehl mit 1 TL Backpulver mischen und unterrühren. Dann die Kirschen unterheben. Die Glä­ser zu zwei Dritteln mit dem Teig befüllen und im vorgeheizten Back­ofen ca. 35-40 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Inzwi­schen 6 passende Gummiringe in kaltem Wasser einweichen. Diese auf die Deckel legen, die heißen Gläser sofort damit schließen und mit den Klammern fixieren. Die Kuchen im geschlossenen Glas auf einem Kuchengitter ausküh­len lassen.